Gerecht met vrij vastkokende aardappel – Bildtstar
Voor: 4 personen
Tijd: – minuten
Ingrediënten
- 300 gram Bildtstar aardappelen
- 1 Aubergine
- 1 Groene courgette
- 1 Gele courgette
- 1 Pastinaak
- 2 Tomaten
- 2 Eendenborstfilets
- Wildjus
- 100 gr roomboter
- 100 ml olijfolie
- 2 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
Benodigdheden
- Mandoline
- Oven
- Ringstekers
- Slagerstouw
Voorbereiding
Schil de Bildtstar aardappelen
Oven voorverwarmen op 180 ºC
Bereiding
Snijd de Bildtstar aardappelen in gelijke partjes van 2-3 mm dik met de mandoline. Op deze manier zijn ze dun, maar wel net stevig genoeg om mee te werken. De gesneden partjes steken we uit, zodat ze allemaal even groot zijn. Gebruik wat olijfolie om ze te laten plakken en breng de plakjes op smaak met peper en zout. Plak de plakken aardappel tegen elkaar, zodra je genoeg plakken hebt kan je voorzichtig wat slagerstouw gebruiken om het geheel stevig op te knopen. Gaar af in de oven, dit duurt minimaal 15 minuten en kijk vervolgens regelmatig of de aardappels al gaar zijn.
Voor de ratatouille gaan we de groentes op dezelfde manier snijden op de mandoline, we houden ook ongeveer dezelfde dikte aan. Ook deze plakken brengen we goed op smaak met peper en zout, voeg hier ook weer olijfolie aan toe zodat de groente mooi bij elkaar blijven plakken. Leg de de groente nu om en om tegen elkaar, zodat er een mooi kleurverloop ontstaat. Zodra het geheel groot genoeg is kan je ook deze weer afbinden met slagerstouw. Besprenkel nogmaals met wat olijfolie en doe wat tijm en rozemarijn op de groentes. Gaar af in de oven, ook dit zal even duren, houd de groentes in de gaten vanaf een minuut of 10.
Zet de wildjus op en laat deze reduceren tot 2/3e. Maak de filet van de eend schoon en snijd de huid in zodat deze niet kromtrekt tijdens het bakken. We gaan de eend nu bakken, begin op laag vuur en op de huidkant van de filet. Laat al het onderhuidse witte vet op laag vuur wegsmelten, dit duurt normaliter een minuut of 6-7 op laag vuur, doe het vuur nooit te hoog zolang het vet niet is gesmolten. Zodra het vet weggesmolten is, gieten we het overtollige vet uit de pan. Doe de eend nog 1 minuut terug op laag vuur en bak de huid daarna 2 tot 3 minuten krokant op hoog vuur, draai vervolgens om, zodat ook de vleeskant wat kleur meekrijgt uit de pan. Gaar de eend nu af in de oven, dit duurt een minuut of 4-5.
Terwijl de eend in de oven zit kunnen we de jus opmonteren met boter. Snijd de koude boter in kleine blokjes en voeg al roerend toe aan de jus, zodra de eerste paar blokjes boter enigszins zijn opgenomen kan men de volgende stukjes boter toevoegen. Ga door tot alle boter is opgenomen.
Over de chef
Gavin Kools is fan van de Franse keuken. Als chef vind ik het leuk om geforceerd met specifieke producten te werken, dit zorgt ervoor dat je creatief moet gaan nadenken over je gerecht.